Antes de que se caliente la sartén, ocurre el trabajo: el mise en place, el corte, el recorte, el pesaje. Las herramientas que un chef busca no son las vistosas — son las que se ajustan a la mano y a la tarea, las que se desvanecen en el trabajo.
Un buen cuchillo. Una tabla que no se resbale. Una espátula de banco para mover cosas fuera de la tabla. Un termómetro para dejar de adivinar. Eso es la mayor parte. El resto es técnica y paciencia.