Un cuchillo de chef (o gyuto) y un santoku son ambos cuchillos multiuso — pero responden a preguntas distintas. El cuchillo de chef tiene un vientre que permite balancear a través de un puñado de hierbas. El santoku es más corto, más plano y hecho para cortes de arriba a abajo en trabajo compacto de tabla.
Si cocinás un mise en place grande para una familia, el cuchillo de chef suele ser la respuesta correcta. Si hacés preparaciones más cortas y rápidas y querés una hoja más liviana, el santoku gana su lugar. No son mejores ni peores. Son dos tareas.